Кухнята е сърцето на ресторанта. Именно в това помещение готвачи и кулинарни специалисти се развихрят, създавайки всевъзможни вълшебни лакомства, които толкова харесват посетителите. Почти всеки уважаващ себе си готвач има свои специални готварски рецепти, с които се гордее и се опитва да пази в тайна.
Има и свои специални рецепти. Например рецепти за създаване на перфектната кухня в кетъринга. И въпреки че тези рецепти не се пазят в строга конфиденциалност, по някаква причина така или иначе никой не знае за тях. Но трябва да знаете, защото надзорните органи наистина искат всички ресторантьори да имат перфектни кухни. И толкова силно го искат, че дори са готови да глобяват директори и да затварят ресторанти, ако тези правила не се спазват.
Изисквания към кухнята на заведения, обслужващи клиенти
За добро или лошо, служителите, които ръководят разработването на строителни норми за кухни, са коректни и често спазват повечето изисквания. Те искат да бъде точно както казват и нищо друго. Съставените предписания са императивни и подлежат на задължително изпълнение. Въпреки това, ресторантьорите, често забравят за нормите, като причината се крие в натовареното ежедневие, и в резултат на това рискуват да си навлекат гнева на проверяващите органи.
Мнозина недоумяват защо при закупуване или наемане на помещение за ресторант не може веднага да се обърне внимание на всички законови актове, които регулират изискванията за кухнята и да се вземат предвид. Изискванията не са никак трудни. Ако не знаете в кои документи могат да се прочетат тези изисквания, как се наричат и какво да правите с тях по-късно, не се притеснявайте, за това ще Ви разкажем в друга статия.
Размер на кухнята
Не забравяйте, че размерът на кухнята трябва задължително да съответства на класа на вашето заведение (ресторант, кафене, столова, бюфет и т.н.) и броя на местата. Ако позиционирате заведението си като ресторант, моля, предоставете следните размери на кухнята:
до 50 места -140 m2 (ако готвите от полуфабрикати, така да бъде, можете да донесете 100 m2 под кухнята);
до 100 места – 211 м2 (ако готвите на полуфабрикати – 189 м2);
за всяко следващо място след 100 – 0,78 м2.
За кафене размерът на кухнята може да бъде по-скромен:
до 50 места – най-малко 57 m2;
до 200 места – – не по-малко от 132 m2;
за всяко следващо място след 200 – 0,3 м2.
Разположение на маси и готварски уреди
Ако все още не сте закупили професионални готварски уреди, Ви съветваме да посетите MIXHORECA.COM – предлагат страхотни продукти
Цеховете в структурата на кухнята трябва да осигуряват последователността на технологичните процеси за обработка на продукти с минимална дължина на функционалните връзки и липса на пресичане на технологични и транспортни потоци. Важно е да запомните, че работилниците не трябва да бъдат преходни, с изключение на цеховите отдели, свързани чрез последователни технологични процеси.
Раздатки
Разпределителното помещение в заведенията за обществено хранене със сервитьори трябва да има пряка връзка с топлите и студените цехове, помещението за рязане на хляб, сервиза, миенето на посуда и бюфета чрез технологични или входни отвори.
В разпределителното помещение трябва да се предвиди място за монтиране на касови апарати и умивалник за сервитьори.
Ако тези помещения са разположени от едната страна на разпределителното помещение, тогава ширината на разпределителното помещение трябва да бъде най-малко 2 м. Ако тези помещения са разположени от две или повече страни на разпределителното помещение – най-малко 3 m.
Стени и под
Ресторантът трябва да работи възможно най-удобно, затова се препоръчва боядисване на стени, прегради, конструкции и оборудване в кухнята в светли студени цветове, вероятно за да не оказва натиск върху психиката на персонала. Самите бои трябва да имат положителни заключения от държавната санитарно-епидемиологична експертиза и да не отделят химикали във въздуха.
Санитарни изисквания
Инструкциите за ресторантьори са като библия за християнин. Здравето на посетителите и репутацията на заведението зависят от тези разпоредби. Виждали ли сте някъде истински християнин, който да не е чел цялата Библия? Може би сте виждали, че тук няма нищо странно. А какво да кажем за свещениците, които не знаят какво представлява Старият Завет? Трябва да се спазят всички санитарни изисквания, тъй като те са изключително важни.
Ръчното миене на сервизи се извършва в следния ред:
- отстраняване на остатъците от храна с четка или дървена шпатула в специални резервоари за отпадъци;
- мият се на температура не по-ниска от 40 градуса. Ползва се добавка на почистващи препарати;
- добавят се почистващи препарати в количество два пъти по-малко, отколкото в 1 секция от банята;
- изплакване на съдове, поставени в метални мрежи с дръжки с гореща течаща вода с температура най-малко 65 градуса. C или с гъвкав маркуч с душ глава;
- сушене на съдове на решетъчни рафтове, стелажи.
И накрая, информация за готвачи. За готвене е забранено приемането на:
- патешки и гъши яйца;
- зеленчуци и плодове с признаци на гниене;
- осолени, етикетирани, консервирани и сушени гъби без документ за качество;
- особено бързоразвалящи се продукти с изтекъл срок на продажба или на ръба на изтичането му;
- пресни, но намачкани гъби.
В една статия трудно можем да поместим всички изисквания, но можем да акцентираме върху най-важното.
Вярваме, че за да имате професионална кухня, професионално кухненско обзавеждане, трябва да се потрудите. Но когато изпипате нещата, ще можете да произвеждате наистина вкусна храна, храна, която клиентите на заведението ще обожават.
